Produk pangan kita yang diproses dengan cara dikeringkan -beras, palawija, ikan asin, manisan buah- masih jauh dari impian produk pangan yang memenuhi standar pengolahan pangan yang aman dan higenis. Sebuah teknologi pengeringan bertenaga matahari, menyediakan peluang untuk meraih impian keamanan pangan -food safety- tersebut.

Namanya Solar Tunnel Driyer.

–*****—

Peraturan keamanan pangan dunia sudah semakin banyak diratifikasi dan diterapkan secara penuh oleh negara-negara yang peduli terhadap keamanan pangan untuk rak­yatnya. Di Indonesia standar keamanan pangan masih diterapkan secara sporadis oleh industri pangan besar. Pengolahan pangan pada skala rakyat -penyuplai pangan terbesar- boleh dikata mengabai­kan standar keamanan pangan. Ini terjadi karena “peradaban pangan” kita memang masih sampai pada tahap itu. Akibatnya saat produk pangan kita akan diekspor ke luar negeri banyak yang dikembalikan karena tidak memenuhi standar keamanan pangan. Berita buruk ini akan bertambah apabila pasar bebas sudah dimulai, produk asing dengan standar kemanan pangan masuk, habislah daya saing kita.

Alat Pengering STD

Untuk mendapatkan produk pangan, dari lahan hingga sampai di meja makan (from farm to table) yang aman dari bahaya-bahaya kimia, biologi dan fisika selain harus terpenuhinya standar ISO 9000, juga disyaratkan untuk pemenuhan standar: Praktek budidaya yang benar/Good Agricultural Practices (GAPs), Praktek manufaktur yang tepat/Good Manufacturing Practices (GMPs)  dan Praktek higenisitas yang tepat/Good Hygiene Practices (GHPs). Persyaratan tersebut masih ditambah pemenuhan sistem kontrol bahaya pada titik-titik kritikal dari GAPs, GMPs dan GHPs yang biasa disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Demikianlah maka tata cara budidaya, pengolahan dan industri pangan mengacu pada standar-standar tersebut diatas, termasuk semua mesin dan alat pengolah pangan.

Solar Tunnel Driyer (STD) adalah sebuah teknologi pengolahan pangan yang diciptakan guna mendukung peme­nuhan standar keamanan pangan untuk produk pangan kering. Teknologi ini lebih cepat, efisien dan higenis, menyem­purnakan metode pengeringan yang mengunakan energi matahari langsung  (open air sun drying). Seperti kita ketahui bersama home industry pengolahan pengeringan pangan rakyat masih meng­gu­nakan sinar matahari langsung. Dengan cara menghamparkan bahan yang dikering­­kan langsung di lantai dengan alas terpal, plastik, tikar atau dikeringkan dengan wadah berupa tampah atau baki (tray) di atas para-para. Seperti pada pengeringan: gabah, jagung, ikan asin dan kerupuk.

perajin krupuk

Bahan pangan yang dihamparkan ditempat terbuka dan langsung di bawah sinar matahari, jauh dari standar keamanan pangan. Rentan terkontaminasi kotoran organik dan anorganik, karena hewan piaraan -ayam, kucing dan sebagainya- dengan mudah menghampiri dan men­cemari. Belum lagi pencemaran dari asap buangan dan lindasan ban kendaraan bermotor. Satu hal lagi yang sangat penting tapi kurang disadari adalah suhu pengeringan yang fluktuatif dan tidak cukup tinggi. Ini menjadikan waktu penge­ringan menjadi lama -berhari-hari- akibat­nya bahan pangan akan ditumbuhi mikro­organisme terutama jamur dan bakteri. Secara fisik pertumbuhan mikro­organisme memang tidak begitu terlihat bahayanya dapat menyebabkan kematian baik ternak atau manusia, seperti konta­minasi alfa­toksin pada jagung dan kacang tanah.

apricot kering

Pengeringan dan Matahari

Pengeringan bahan makanan dila­kukan manusia sebagai suatu usaha pengawetan dalam tahapan proses reka­yasa pengolahan pangan. Pengeringan ditujukan untuk menurunkan kadar air yang terkandung dalam bahan pangan sekaligus menurunkan aktivitas air (aw). Dengan menurunnya jumlah air bebas -hingga mendekati nol, maka pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim dan reaksi kimia dalam bahan makanan akan terhenti. Sehingga umur simpan (shelf life) bahan pangan akan lebih panjang (Ananingsih, 2007).

Mekanisme pengeringan adalah ketika udara panas dihembuskan di atas bahan makanan basah, panas akan di­trans­­fer ke permukaan dan perbedaan tekanan udara akibat aliran panas akan mengeluarkan air dari ruang antar sel dan menguapkannya (Fellow, 2000).

Energi matahari merupakan sumber panas alami yang menjadi pilihan utama untuk digunakan dalam pengeringan, dibandingkan energi panas buatan lain­nya. Hal tersebut disebabkan karena untuk mendapatkan manfaat energi matahari tidak diperlukan biaya. Metode penge­ringan dengan  energi matahari yang paling banyak digunakan di negara tropis adalah pengeringan matahari di tempat terbuka. Meskipun murah dan praktis, metode ini membawa banyak kekurangan yaitu:

a.      Mudah terkontaminasi berbagai kotoran.

b.     Total tergantung pada pancaran sinar matahari terbaik.

c.      Laju pengeringan yang sangat lam­bat, mendukung pertumbuhan jamur.

d.     Sulit dicapai batas kadar air terendah untuk menghambat pertumbuhan jamur.

Sutanto (2007), menjelaskan, ber­kaitan dengan tuntutan keamanan dan kualitas pangan di era global, kekurangan-kekurangan tersebut harus dicari peme­cahannya, dengan tetap mempertahankan matahari sebagai sumber energi utama. Alat pengering dengan energi matahari idealnya menggunakan konstruksi seder­hana, efisien dalam penggunaan panas matahari dan bisa tetap bekerja dengan optimal pada pancaran sinar matahari yang fluktuatif. Maka syarat yang harus dipenuhi adalah:

a.      Temperatur pengeringan yang tinggi akan menghasilkan waktu penge­ringan yang pendek dan mampu mencapai kandungan kadar air akhir yang rendah.

b.     Melindungi dari kontaminasi kotoran dan air hujan.

c.      Biaya pembuatan murah dengan konstruksi sederhana yang bisa dikerjakan bengkel lokal.

skema solar tunnel dryer

Solar Tunnel Drying

Metode pengeringan dengan meng­gunakan Solar Tunnel Drying (STD), mampu memenuhi tiga syarat alat penge­ring yang ideal. Prinsip kerja STD adalah metode pengeringan dengan meng­gunakan udara panas yang dialirkan dalam terowongan (tunnel). Terowongan dalam STD terbagi menjadi dua bagian, yaitu: setengah bagian pertama adalah penam­pung energi panas yang dilengkapi dengan kipas blower untuk mengalirkan udara panas. Setengah bagian berikutnya adalah areal pengeringan dengan lubang penge­luaran udara diujungnya. Bahan yang diletakkan pada areal pengeringan secara terus menerus dialiri udara panas sehingga molekul air dalam sel akan keluar dan menguap bersama udara panas (Su­tanto, 2007), seperti tampak pada gambar di atas.

Energi untuk menggerakkan 4 kipas blower -total 20-40 watt- bisa diper­gunakan energi matahari (photovoltaic module) seperti tampak pada gambar di atas. Bisa juga dengan catu daya baterai rechargeable, baterai accu atau langsung dengan adaptor ke listrik PLN.

phpBbCQCU

Cara penggunaan STD sangat mu­dah, tinggal membuka tutup pada area penge­ring­an (drying area) kemudian nampan pengering (tray) dimasukkan dan ditutup kembali. Tidak khawatir terkena hujan, Tidak perlu di bolak-balik karena panas mengalir merata pada seluruh permukaan bahan.

Dengan suhu pengeringan yang berkisar 70O-110OC STD memberikan efek pengeringan yang optimal. Ikan asin yang biasanya dikeringkan dengan matahari langsung -kisaran suhu siang antara 30-40OC- hingga 4-5 hari dengan STD dapat kering dalam waktu 1 hari. Kerupuk yang biasanya dijemur 3 hari dengan STD hanya memerlukan waktu 6 jam siang hari.

Lalu bagaimana kalau jika musim hujan? Apakah STD masih dapat bekerja? Jawabannya masih bisa. Dalam kondisi mendung biasa, masih ada cahaya ma­tahari -tidak hujan lebat dari pagi- STD masih bisa bekerja dengan menghasilkan panas 50O-75OC, karena STD bekerja menangkap panas matahari dengan dua cara yaitu konveksi dan radiasi. Kemudian memfokuskan panas tersebut dan menga­lirkan energi panas melintasi bahan yang dikeringan dalam terowongan secara terus-menerus dengan bantuan kipas blower. Rancangan STD tersebut berasal dari Jerman dimana pada negara subtropis intensitas cahaya matahari sangat minim. Dalam perkembangannya STD di Thailand dimodifikasi dengan pemanas dari batu­bara bercerobong, untuk memaksimalkan panas di musim penghujan.

area pengeringan solar tunnel dryer

Hal menarik untuk dijadikan referensi adalah pernyataan satu jurnal penelitian (Elicin, 2005), tentang keun­tungan pengeringan apel dengan menggunakan STD, dikemukakan bahwa, peng­gunaan temperatur tinggi dengan konveksi udara panas buatan pada proses pengeringan super cepat (rapid drying) untuk mem­buang air pada apel, dapat menyebabkan kerusakan serius atribut sensori be­rupa: rasa, warna dan nu­trisi. Dengan menggunakan metode pengeringan STD kerusakan-kerusakan atri­but sensori dapat dihindari. Diketahui pula bahwa pe­nge­ringan dengan dengan energi matahari (ultra violet/UV) memberikan manfaat lebih pada performa bahan yang dike­ringkan dan manfaat kesehatan karena dengan sinar UV akan lebih banyak mikroorganisme yang berhasil dimus­nahkan.

Ada baiknya kelompok-kelompok usaha kecil pengolahan pangan penge­ringan diberikan bantuan alat ini oleh pemerintah untuk meningkatkan kualitas produk pangan keringnya dan sebagai edukasi mengolah pangan secara higenis dan efisien. Apabila sudah terbukti manfaat STD ini pasti masyarakat secara swadaya membuat STD sendiri seperti di Thailand dan Vietnam. (*)

  • Penulis adalah mahasiswa Program Magister Teknologi Pangan Unika Sugijapranata dan bekerja sebagai Sekretaris Eksekutif, Yayasan Obor Tani.

DAFTAR PUSTAKA

Ananingsih, K. (2007). Modul Kuliah: Food Processing and Engineering. Teknologi Pengolahan Pangan, Unika Soegijapranata. Semarang.

Elicin, A.K. (2005). An Experimental Study for Solar Tunnel Drying of Apple.Universitas Ziraat Ankara. Turkey.

Fellow, P.J (2000). Food Processing Technology-Principles and Practice. Woodhead Publishing Limited. England.

Sutanto, F. (2007). Modul Kuliah: Small Scale Drying Technologies. Teknologi Pengolahan Pangan, Unika Soegijapranata. Semarang.